Aunen hukkayrttileipä

Tekijä: Anu Horttanainen (Helsinki)

Tässä leipäreseptissä yhdistyvät japanilaisen Yudane-menetelmän ja juuresten, ylijäämävihannesten, pähkinöiden, siementen, hunajan ja yrttien yhdistelmä. Näiden tuloksena syntyy ravitsevaa ja maukasta leipää, jonka säilyvyys on pitkä. Yudane-tekniikka, jossa hiivaa tarvitaan vain vähän, on tunnettu siitä, että se tuottaa pehmeää leipää, joka täydentää raaka-aineiden elinvoimaisuutta.

Reseptin ekologinen painotus joustavuuteen, minimaaliseen vedenkulutukseen ja ruokavalion monimuotoisuuteen korostuu, kun siihen sisällytetään satoisia mukuloita, kuten maa-artisokka ja karhunjuuri, jotka menestyvät kuivuusolosuhteissa syvälle maaperään menevien juuriensa ansiosta.

Nämä juurekset eivät ainoastaan vähennä vedenkulutusta, vaan myös tuovat mukanaan hyödyllisiä kuituja, kuten inuliinia, jotka edistävät suoliston terveyttä. Juurekset myös muokkaavat ja mehevöittävät maata juurillaan. Yrttilääkkeissä yleisesti käytetty karhunjuuri (Meum athamanticum) edistää ruoansulatusta rauhoittavia ominaisuuksia. Lisäksi reseptissä käytetyt ruokakomeron ylijäämät ja vihannekset tukevat ruokahävikin vähentämistä.

Anu Horttanainen ja Aunen hukkayrttileipä.
Kuva: Veikko Somerpuro.

Ainekset

1.päivä
Yudane/kuumajuuri:
1 dl kiehuvaa vettä
1 dl puolikarkeita spelttijauhoja (Birkkala)

Vatkaa ainekset puuroksi, jäähdytä ja laita jääkaappiin kelmulla suojattuna yön yli (voi käyttää 3 päivän aikana).

2.päivä – leipätaikina yhdelle leivälle
1,5dl (140 g) kauramaitoa tai vettä
1/2dl (60 g) yudanea/kuumajuurta
1 rkl (25 g) hunajaa (lähituote tai suomalainen) Korpiahon Hunaja
1tl (5 g) kuivahiivaa
1 rkl (20 g) sulatettua voita/oivariinia/rypsiöljyä
3dl (100 g) puoli karkeaa spelttijauhoja
3dl (120 g) ydinspelttijauhoja
1 tl (5 g) suolaa
50-60g keitettyä ja muussattua perunaa, porkkanaa, maa-artisokkaa, punajuurta…juuresta, joka on jäänyt edelliseltä päivältä
1/2-1dl (20-50 g) hienoksi hakattuna saksanpähkinää, auringonkukansiemeniä, kurpitsansiemeniä.. muuta pähkinää tai siementä, mitä löytyy omasta kaapista
1/2 dl (5 g) silputtua karhunjuuren lehtiosaa (tai rakunaa, salviaa, meiramia, basilikaa… mitä talvella löytyy kaupasta)
Pieni pala voita tai öljyä paistoastian voiteluun.

Valmistus

Valmista taikina: mittaa kulhoon yudane, kädenlämpöinen kauramaito, sula rasva, muussattu peruna tai muut juurekset ja hunaja ja sekoita hyvin. Sekoita kuivat aineet ja pähkinähake erillisessä kulhossa keskenään yhteen. Lisää kuivat aineet nestemäiseen osaan pikkuhiljaa ja vaivaa taikinaa 10-15min kunnes siitä tulee tasainen. Jos muussattu juures on nestemäisempää, niin lisää jauhoja niin, että taikina kiinteytyy.

Ensimmäinen kohotus: Taputa jauhotetuin sormin taikina palloksi ja nosta kulhon päälle kansi tai liina ja anna kohota tunnin ajan lämpimässä paikassa (esim. uunissa, jossa on valo päällä). Speltti karkeajauhatus on sen verran raskasta, että taikina ei kohoa niin paljoa, mutta se ei haittaa.

Muotoile taikina: Kohotuksen jälkeen nosta taikina alustalle pöydälle ja jaa se 3 osaan palloiksi. Anna pallojen levätä liinan alla 10–20min. Kaulitse tai painele pallo kerrallaan litteäksi, n. 1cm paksuiseksi pitkulaiseksi levyksi.

Taita jokainen levy pituussuunnassa 1/3 osaan ja loput 1/3 osaa taitetun päälle. Käännä taitettu levy 90 astetta horisontaalisesti ja taita jälleen 1/3 osa keskelle ja loput 1/3 osaa taitetun päälle.

Toinen kohotus: Aseta pallot voideltuun leipävuokaan tai muuhun paiston kestävään astiaan. Laita uuni kuumenemaan 225° asteeseen ja anna leivän kohota tämä aika paistoastiassa liinan alla.

Kun uuni on lämmennyt, kokeile taikinaa painallus testillä

1) painallus kohoaa heti, jatka kohottamista

2) painallus ei kohoa takaisin, liian pitkä kohotus, mutta voit paistaa leivän silti

3) painallus kohoaa hitaasti, sopiva kohotus

Paista: Voitele leipä kauramaidolla. Laita paistoastia uuniin ja sulje uunin luukku. Laske lämpötilaa 190° asteeseen ja paista leipää 25–30min. Leipä on paistunut hyvin, kun se kumisee, kun sitä sormella koputtaa (varo kuumaa leipää ja uunia, voit koputtaa kynnellä tai lusikalla leipää). Nosta paistoastia mielellään ritilän päälle jäähtymään ja anna leivän levätä tunti liinan alla, jotta leipään muodostuu pehmeä kuori.

Säilytys: Tämä leipä pysyy kosteana 3–4 päivää, jos sitä pidetään muovipussissa. Pidä se viileässä paikassa välttääksesi homehtumista, koska leipä ei sisällä säilöntäaineita.

Terholätty

Suvi Tiihosen herkullinen Terholätty Keuruun Ekokylästä sisältää vähemmän tunnettua ruokaa metsästä, liotettuja tammenterhoja, sekä tattarijauhoja, kesäkurpitsaa ja tomaattia.

Serenity-näkkileipä

Tiede- ja taidekokoonpano Serenityn härkäpapu-merilevä-kombucha-näkkileipä yhdistää perinteistä näkkileipää nyky- ja ikiaikaisiin, maaperästä huolta pitäviin raaka-aineisiin.

Jauhosavikalla ryyditetty hapanjuurileipä

Jella Bertellin Jauhosavikalla ryyditetty hapanjuurileipä on oodi hapanjuurileivonnalle, joka hyödyntää monen kasvimailta rikkaruohona kitkettyä mutta herkullista villivihannesta.

Kesäinen spelttileipä

Anne Kiurun juureen leivottu Kesäinen spelttileipä sisältää sekä spelttiä, hamppua että tattaria, joiden mausteeksi on poimittu myös ravinteikkaita villiyrttejä.

Puuleipä

Jani Anders Purhosen pettujauhoista leivottu sekä tammenterhoilla maustettu kuitupitoinen Puuleipä juhlistaa pettuleivän perinnettä ja ottaa kantaa viljelypellon biodiversiteettiin käyttämällä ainesosia, jotka voisivat olla olennainen osa ruokavaliotamme.

Suppilovahvero-levain

Suppilovahvero-levain on porvoolaisravintola Zum Beispielin kokin Malin Furun kehittämä maukas hapanjuurileipä, jossa yhdistyvät syyskauden sienisadon löydöt ja laadukkaat luomuraaka-aineet kuten vähemmän tunnetuista viljoista tehtyjä jauhoja.