Serenity-näkkileipä

Serenity-näkkileipä

Eli raskitettu härkäpapu-merilevä-kombucha-näkkileipä

Tekijä: Tiede- ja taidekokoonpano Serenity / Jutta Varis (Uusimaa)

Alkuperäinen resepti on Helsingin yliopiston elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolle tehdyn kandiharjoitelman lopputulos vuodelta 2015. Näkkileipä on kehitetty hyvin säilyväksi, syötäväksi malliksi osastolla tehtävästä työstä härkäpapujen käytön edistämiseksi.

Härkäpavut sisältävät runsaasti proteiinia, mutta ne myös parantavat maaperän hedelmällisyyttä sitomalla typpeä, mikä vähentää synteettisten lannoitteiden tarvetta. Reseptissä voi käyttää myös Itämerestä peräisin olevaa merilevää, joka rikastuttaa leipää mineraaleilla ja kuiduilla ja tuo leipään hienovaraista suolaista makua, samalla kun se muistuttaa meitä tarpeesta suojella herkkiä meriekosysteemejä.

Tästä leivästä voi käyttää ravitsemusväitteitä: proteiinin lähde, vähäsuolainen ja runsaskuituinen.

Ainekset

140 g raskiruisjauhoja
50 g raskistartteriksi aktiivista kombuchaa (tai joku eksopolysakkaridia tuottava hapate tai hyväksi todettu juuri)
200 g vettä raskiin
160 g vettä taikinaan
7 g tuorehiivaa tai 2 g kuivahiivaa
30 g rypsiöljyä
120 g karkeaa ruisjauhoa
100 g vehnäjauhoa (spelttiä, emmervehnää tai muuta laatua)
150 g härkäpapujauhoa (esim. Karvisen tila ja Vihreä härkä, muutkin käy)
10 g gluteenijauho (Vege Mix, seitan ja muutkin käy)
7 g merilevää (itse kerättyä rakkohaurua tai 3 kpl noriarkkeja tai muutkin käy)
5 g jodioitua suolaa

Valmistus

Aloita sekoittamalla kombucharaski ja anna sen tekeytyä yön yli huoneen lämmössä vedottomassa paikassa (tai 30 °C lämpökaapissa 16 h). Seuraavaksi liota hiiva veteen ja lisää liuos raskin joukkoon ja n. ½ jauhoista. Anna hiivan herätä n. 20 min. Jos käytät kuivahiivaa esiherättele se 42 °C vedessä.

Lisää seuraavaksi rasva raskiin ja sekoita hyvin. Jauha merilevä tarvittaessa ja sekoita kuivat aineet ensin keskenään ja vaivaa sitten kaikki ainekset nopeasti sekaisin. Jauhon määrän voi optimoida omaan leivontaprosessiin sopivaksi.

Muotoile leivästä käsin ohuita pyöreitä näkkileipiä, leikkaa orsirei’ät snapsilasilla tai muulla välineellä ja rei’itä leipäset haarukalla tai ruusutyllalla. Vaihtoehtoisesti voit kaulia taikinan kaulintakoneella 3 mm paksuksi levyksi. Siirrä kaulittu levy leivontapöydälle kaulimella, kauli taikinaan reiät nakkelilla ja viivoita rissalla.

Nostata näkkäreitä huoneenlämpötilassa 60 min (tai nostatuskaapissa 30 °C:ssa 80 RH%:ssa 30 min.) Paista uunin kuumimmalla toiminnolla kauniin väriseksi (tai 330 °C, 7 min) ja jälkikuivaa 50 °C yön yli.

Taittele näkkäripalat kuivana irti toisistaan ja pakkaa paperipusseihin. Näkkileipä säilyy kuivassa ja viileässä yli vuoden syömäkelpoisena.