Kesäinen spelttileipä

Kesäinen spelttileipä

Tekijä: Anne Kiuru (Kanta-Häme)

Tämän leivän runsaassa jauhoseoksessa on mukana spelttiä, hamppua ja tattaria. Muinainen vilja, spelttivehnä, sisältää enemmän B-vitamiineja, kivennäisaineita, rasvaa, kuitua ja proteiinia kuin tavallinen vehnä. Se on myös helpommin sulavaa gluteenille herkille ja vaatii 50 % vähemmän typpeä kasvaakseen.

Tattari kukoistaa niukkaravinteisilla mailla, joissa on vain vähän fosforia, mikä vähentää ravinteiden valumisen riskiä. Hamppu kestää hyvin pakkasta, sisältää runsaasti proteiinia ja kuitua ja sillä on poikkeukselliset hiilensidontaominaisuudet.

Nämä jauhot on yhdistetty ravinteikkaisiin luonnonvaraisiin kasveihin, kuten voikukkaan, maitohorsmaan sekä puna- ja valkoapilaan, jotka sitovat luonnollisesti typpeä maaperässä ja edistävät näin terveitä ekosysteemejä.

Resepti on täydennetty luonnollisesti makealla luomuhunajalla ja rypsiöljyllä, joka on tunnettu korkeasta omega-3-rasvahappopitoisuudestaan. Yhdessä nämä ainesosat edistävät ekologista tasapainoa ja maankäyttöpolitiikan uudelleentarkastelua tukemalla uusiutuvia viljelykäytäntöjä, parantamalla biologista monimuotoisuutta ja vähentämällä kemiallisten tuotantopanosten tarvetta. Tämä tekee leivästä ravitsevan sekä ihmisille että maaperälle.

Ainekset

130 g uudistettua aktiivista juurta (speltti)
280 g vettä
460 g luomu spelttijauhoja puolikarkeita
40 g tattarijauhoja
10 g hienoa merisuolaa
1 dl voikukan terälehtiä (10 g) tai maitohorsman silputtuja lehtiä ( 15 g) tai kukkia tai valkoapilan kukan terälehtiä (15 g) tai puna-apilan kukan terälehtiä
1 rkl juoksevaa luomuhunajaa
55 g ( 1 dl) kuorittuja hampunsiemeniä
Rypsiöljyä
Tattarijauhoja toiseen muotoiluun ja korin jauhotukseen

Juuren uudistamiseen

65 g emojuurta
65 g vettä
65 g luomu spelttijauhoja puolikarkeita

Valmistusohje

Aloita uudistamalla juuri. Sekoita juuri, vesi (+ 27 c) ja jauhot keskenään ja jätä huoneenlämpöön. Noin 2-4 tunnin kulttua juuri on leivontakuntoinen. Juuren pitää on iloisen kuplivaa, moussemaista, raikkaan tuoksuista eikä kovinkaan hapanta, kun se on valmista leivontaan.

Laita ylimääräinen juuri lasipurkkiin ja jääkaappiin odottamaan seuraavaa uudistus- ja leivontakertaa. Juurta kannattaa uudistaa kerran viikossa, vaikka et leipoisikaan sillä joka viikko.

Leipätaikinaa varten mittaa juuri, vesi ja jauhot kulhoon. Sekoita hyvin sekaisin ja anna jauhojen kostua kulhossa kelmulla peitettynä 1 tunti. Vaivaa käsin taikinan joukkoon suola. Lisää loput aineet (voikukan terälehdet tai muut luonnonkasvit- ja kukat, hunaja ja kuoritut hampunsiemenet) ja vaivaa käsin sekaisin.

Voitele muovilaatikko öljyllä ja nosta taikina siihen. Sulje kannella tai kelmulla. Anna taikinan kohota n. 2 tuntia. Tämän jälkeen suorita taittelut neljään kertaan 30 minuutin välein. Kohota vielä 30 minuuttia. Muotoile kevyesti öljytyllä leivonta-alustalla pyöreäksi tasaiseksi palloksi. Peitä taikinapallo kelmulla ja anna levätä 30 min. Jauhota kohotuskori tai siivilä, jossa on leivontaliina. Muotoile uudestaan jauhojen kanssa ja nosta koriin alassuin.

Jauhota leivän pinta kevyesti ja peitä leivontaliinalla. Sujauta kori muovipussiin, sulje löyhästi. Kohota 30 minuuttia. Siirrä kori jääkaapiin, jonka lämpö on alle + 4 astetta ja anna levätä yön yli ja kehittää makua.

Laita uuni lämpimään 250 asteeseen. Laita paistokivi ja uuninkestävä kulho lämpiämään samanaikaisesti. Kun uuni on saavuttanut 250 astetta ota leipä jääkaapista ja kumoa se leipälapiolle (jauhota tarvittaessa) tee 2 syvempää viiltoa ja tee haluamasi koristeluviillot. Sujauta leipä paistokivelle ja lisää kulhoon kiehuvaa vettä (2 dl).

Paista 20 min 250 asteessa. Pudota uunin lämpötila 220 asteeseen ja paista vielä 20 minuuttia. Raota uuniin luukkua 2 kertaa paiston loppuvaiheesa, jotta liika kosteus häviää.

Ota leipä pois uunista, varmista kypsyys koputustestillä. Jäähdytä tunti ritilän päällä leivinliinan alla. Nauti esimerkiksi levitteen kanssa, jossa on puolet hortaa puolet margariinia tai muuta levitettä sekä suolaa maun mukaan.