Puuleipä

Puuleipä

Tekijä: Jani Anders Purhonen (Helsinki)

Tämä leipä kunnioittaa suomalaista Pettu-perinnettä, jossa niukkuuden aikana ruisjauhoja jatkettiin männyn kaarnan ja puuaineksen välistä löytyvällä petulla.

Historiallisesti pettuleipä on elättänyt ihmisiä 1690-luvun ja 1860-luvun nälänhädissä ja jopa vuoden 1918 sisällissodassa. Vaikka sitä käytettiin aikoinaan rukiin korvikkeena suuremmissa määrissä, nykyään suositellaan, että pettua käytetään enintään 10-20 prosenttia jauhoseoksesta, jotta leipä pysyisi vatsaystävällisenä.

Mielenkiintoista on, että jopa 5 prosentin pitoisuuksissa männynkuoren luonteenomainen maku on läsnä ilman, että leivän rakenne kärsii. Tässä hapanjuurileivän reseptissä käytetään myös metsänharvennuksen yhteydessä kerättyjä tammenterhoja, jotka täydentävät pettuleivän raikasta, puumaista aromia runsaalla, karamellimaisella paahteisella maulla. Yhdessä nämä ainesosat parantavat leivän kuitupitoisuutta ja tarjoavat ravinteikkaan ja vivahteikkaan suomalaisen metsän maun.

Ainekset

500 g (perinne)vehnäjauhoa
40 g pettujauhoa
40 g käsiteltyjä, murskattuja tammenterhoja
440 g vettä
100 g hapanjuurta
12 g suolaa

Valmistus

Käsitelläksesi tammenterhot syömäkelpoisiksi ne vaativat kylmä- tai lämpöpesun ja/tai paahtamisen, jotta parkkiaineet, tanniinit vähenevät syömäkelpoisuustasolle. Käsittelyn määrä riippuu siitä, kuinka kauan terhot ovat ehtineet miedontua maassa sadevesien huuhteessa (oravatkin odottavat).

Pääsääntöisesti olisi hyvä huuhdella juoksevassa vedessä tai keittää suolalla tai ilman kunnes vesi ei enää muutu ruskeaksi. Jos käytät suolaa, voit vähentää sen määrää hieman leivontaohjeesta. Tämän jälkeen varmista maku paahtamalla n. 200 asteessa ~10 min.

Valmistaaksesi pettujauhon irrota pettukerros männyn kaarnan ja puuosan välistä (ohuempi vastaava kerros löytyy muistakin puista). Kerros irtoaa helpoiten touko-kesäkuun vaihteessa viiltämällä kaadettuun puuhun halutun kokoinen pala lastalla kaavittavaksi. Huom! Maanomistajan lupa tarvitaan ja suositteltavaa on hyödyntää kaadetun puun kuorta. Kaavittu pala kuoritaan kaarnasta ja vihreästä nilasta ja asetetaan kuivumaan aurinkoon (tai suoraan nuotion, takan tms tulisijan yläpuolelle). Lopuksi pettu paahdetaan 185+ asteessa, jotta haitalliset aineet (hartsit, parkkiaineet, terpeenit ja ligniini) poistuvat ja jauhetaan hienojauheiseksi.

Aloita leivän leipominen sekoittamalla kuivat aineet (lukuunottamatta terhoja) ja lisää vesi. Vaivaa vartin ajan ja anna hautua juuren virkoamisen ajan. Varmistaaksesi hapanjuuren virkoamisen, ota kuplivasta hapanjuuresta lusikallinen ja kokeile, kelluuko se vesilasin pinnassa. Kun kelluu, sekoita juuri mukaan taikinaan ja anna seistä puolisen tuntia.

Taittele taikinaa (suosimallasi tavalla) vähintään tunnin välein, kunnes taikina on kohonnut 50% tai aikaa on kulunut nelisen tuntia. Lopuksi taittele tammenterhot mukaan taikinan sisään ja muotoile kohotuskoria varten. Tämän jälkeen taikina saa kylmäkohota jääkaapissa 12h-2 päivää.

Esilämmitä uuni 260 asteeseen ja tee taikinaan viilto, jotta lämmittäessä syntyvät kaasut löytävät sopivan tien ulos. Käytä luovuuttasi ja muotoile viivasta vaikka puu. Siirrä taikina kuumaan uuniin ja heitä mukaan jääpala, joka höyrystyy paiston alkuaikana. Vähennä lämpöä heti 220 asteeseen ja anna paistua vähintään 40 minuuttia. Tarjoile!

Jani Anders Purhosen Puuleipä voitti Maaleipä-haasteen pääpalkinnon. Tuomaristo kuvaili leipää seuraavasti:

Ensimmäisen palkinnon saanut Maaleipä on leipä, jossa yhdistyvät menneisyys ja tulevaisuus. Siinä otetaan niukkuuden aikana syntynyt raaka-aine ja muutetaan se ekologisen monimuotoisuuden ja kukoistuksen mauksi tuleville sukupolville. Se on leipä, joka kannustaa ihmisiä sitoutumaan metsään, vähentämään jätettä ja tukemaan maatiloja sisällyttämään tammen kasvatus osana ruuantuotantoa. Systeemiajattelun mukaisesti se on leipä, joka laajentaa sitä, mitä maanviljelyn, ruoan ja maankäytön tulisi olla Suomessa ja mitä meidän kaikkien tulisi syödä. Ihana hapanjuurileipä on herkullinen, maultaan syvä ja kaunis.