Jauhosavikalla ryyditetty hapanjuurileipä

Jauhosavikalla ryyditetty hapanjuurileipä

Tekijä: Jella Bertell (Helsinki)

Tässä hapanjuurileivässä yhdistyvät kaltattu kaura, pienviljelijöiden tuottama luomuvehnä, täysjyväemmer- ja yksijyvävehnä, rikottu kaura, kylmäpuristettu rypsiöljy, luomuhunaja ja jauhosavikka.

Tuloksena on leipä, jonka rakenne on pehmeä ja maku syvä ja monikerroksinen. Se on luonnollisesti käynyt villihiivalla, joka on täynnä ruoansulatusta edistäviä mikrobeja ja bakteereja. Sekä emmer että yksijyvä ovat ikivanhoja viljalajeja, joilla on omaleimainen maku, ja niiden ainutlaatuiset geneettiset ominaisuudet auttavat säilyttämään biologista monimuotoisuutta.

Rypsi, joka on kotonaan Suomen ilmastossa, tuottaa välttämättömiä rasvahappoja ja edistää maaperän terveyttä, kun sitä viljellään ilman torjunta-aineita. Vastuullisesti kerätty luonnonvarainen jauhosavikka ei ainoastaan paranna makua, vaan edistää myös ravitsevaa yhteyttä meidän ja ympäristömme välillä.

Ainekset

100 g täysjyväemmerjauhoa (10 %)
100 g yksijyväsihtijauhoa (10%)
800 g maalaissihtivehnäjauhoja (esim. Dala) (80 %)
600 g kädenlämpöistä vettä (60 %)
100 g aktiivista ja leivontavalmista hapanjuurta (10 %)
30 g luomuhunajaa (3 %)
30 g kylmäpuristettua luomurypsiöljyä (3 %)
20 g karkeaa harmaata merisuolaa (2 %)

Lisukkeet:

100 g käsiteltyä ja pestyä jauhosavikkaa
50 g rikottua kauraa
100 g kiehuvaa vettä kauran kalttaamiseen

Valmistus

Huom: Ohjeessa mainitut ajat ovat suuntaa-antavia. Jokaisen juuri, leivontaolosuhteet ja uuni ovat erilaiset! Tätä ohjetta seuratessa olisi hyvä tuntea jo valmiiksi hapanjuurileivonnan perus termit, tekniikat ja prosessi.

Valmistelut:

Ruoki tarvittava määrä juurta ja jätä se kehittymään leivontakuntoon. Juuren heräilyä odotellessa voit käsitellä jauhosavikan ja kaltata rikotun kauran. Kiehauta 100g vettä ja kaada rikotun kauran päälle. Jätä kaura turpoamaan peitettynä (esim. pieneen kasariin kannen alle). Kalttaamisen ansiosta kaura imee itseensä kuuman veden ja turpoaa, eikä enää ime itseensä kosteutta taikinasta.

Poista jauhosavikasta paksut varret ja juuret. Poista nuupahtaneet tai muuten vaurioituneet osat, käytä pehmeät varret, lehdet ja kukkasykeröt. Punnitse jauhosavikka ja ota siitä sivuun leipää varten 100g (voit toki kuitenkin käsitellä kerralla koko keräämäsi määrän ja ryöpätä loput vaikka pakkaseen).

Pese jauhosavikka huolella moneen kertaan ja ryöppää se sitten reilussa määrässä kiehuvaa vettä noin minuutin verran. Huuhtele ryöpätty jauhosavikka kylmässä vedessä ja purista niin kuivaksi kuin pystyt. Mikäli seassa on vielä kovia varsia, jotka eivät pehmenneet ryöpätessä, poista ne seasta.

Taikinan sekoitus:

Kun juuri on leivontavalmis, kaura kaltattu ja jauhosavikka ryöpätty, on aika sekoittaa taikina! Punnitse isoon kulhoon kädenlämpöinen vesi. Kippaa perään ryöpätty jauhosavikka ja surauta sauvasekoittimella niin, että osa jauhosavikasta soseutuu, osa pysyy vähän isompana silppuna.

Punnitse kulhoon aktiivinen hapanjuuri ja sekoita se nesteeseen. Lisää kulhoon kaikki jauhot, luomuhunaja, sekä kaltattu kaura. Sekoita taikina tasalaatuiseksi massaksi, jossa ei enää ole kuivia kohtia. Jätä taikina ilmatiiviisti peitettynä tekeytymään (ns. autolyysiin) 45 minuutiksi.

Punnitse sekaan karkea merisuola ja kylmäpuristettu luomurypsiöljy. Tuupi sormilla taikinaan koloja niin saat suolan ja öljyn sekottumaan helpommin! Venytä ja taittele taikinaa kunnes se tuntuu tasalaatuiselta (isorakeinen suola tuntuu edelleen sormissa mutta sulaa taikinaan pikkuhiljaa esikohotuksen aikana). Peitä taikina ja jätä se rentoutumaan vähintään 30 minuutiksi.

Venytä ja taittele taikinaa seuraavan kahden tunnin aikana kolme kertaa, antaen gluteeniverkon rentoutua taitteluiden välissä 40 minuuttia. Tämän jälkeen gluteeniverkon vahvistamista voi jatkaa vielä muutamalla taittelulla (30-40 minuutin välein), mutta itse teen tässä kohtaa taikinalle laminoinnin!

Laminointi: kaada taikina työpöydälle ja ala levittämään sitä vähän kerrallaan niin isoksi ja ohueksi levyksi kuin pystyt, ilman että taikina repeää tai siihen syntyy reikiä.

Kastele käsiä tarpeen mukaan, jottei taikina tarttuisi sormiisi. Taittele taikina reunoista alkaen itsensä päälle käyttäen apuna tarvittaessa leivinlastaa, kunnes taikina on taas yhtenä ”möykkynä”. Muotoile taikinapallo kiertäen sitä vasten tasoa ja nosta takaisin peitettyyn kulhoon ja jatka ensikohotus loppuun.

Muotoilu:

Kun ensikohotusta on kulunut noin 3,5-4 tuntia, jaa taikina kahteen osaan ja tee kummallekin osalle esimuotoilu. Anna taikinan rentoutua parikymmentä minuuttia ja tee sitten leiville vielä varsinainen muotoilu.

Nosta muotoillut leivät riisijauhoilla jauhotettuihin, leivinliinalla vuorattuihin kohotuskoreihin. Ripottele leipien pinnalle riisijauhoja jotteivat ne noustessa tartu liinaan ja peitä leivät. Nostata leipiä huoneenlämmössä vielä puolisen tuntia niin, että näet niiden jatkavan nousua. Siirrä leivät sitten kylmälepoon 4℃ jääkaappiin pakattuna niin, ettei niistä haihdu kylmälevossakaan kosteutta. Taikina saa olla kylmälevossa 12-16 tuntia, tai pidempäänkin!

Paistaminen:

Kun leipä on fermentoitunut paistovalmiiksi, laita uuni kuumenemaan 250℃ asteeseen. Minulla on höyryuuni, joten laitan höyrytoiminnon päälle.

Uunissa pitää olla kosteutta, jotta leipä pääsee kohoamaan kunnolla ennenkuin siihen vedetty viilto kuivahtaa umpeen. Jos oma uuni ei ole höyryuuni, uunin pohjalle voi laittaa teräksisen uunivuoan, johon kaadetaan reilusti kiehuvaa vettä hetki ennen leivän laittamista uuniin.

Leivän voi paistaa myös isossa kannellisessa kattilassa tai padassa. Sekä uunipelti että kattila/pata kannattaa laittaa uuniin kuumenemaan ja varaamaan lämpöä jo etukäteen! Leivän päälle voi myös laittaa ison teräskulhon kuvuksi. Kun leivän paistaa padassa, kattilassa tai kuvun alla, uuniin ei tarvita höyryä.

Kun uuni on kuuma ja kostea, kumoa leipä hellästi leivinpaperille ja tee pintaan viilto partaterällä. Vedä leivinpaperi varovasti kuumalle pellille ja laita päälle kupu mikäli sellaista käytät. Laita leipä uuniin keskitasolle (tai alimmalle tasolle mille kupukin mahtuu mukaan). Jos paistat leivän kattilassa tai padassa, nosta leipä varovasti leivinpaperin avulla sen sisään, laita kansi päälle ja lykkää pata sitten uuniin.

Paista leipää 250℃ asteessa 20 minuuttia. Poista sitten mahdollinen kansi/kupu ja laske lämpötila 220℃ asteeseen. Jatka paistamista n. 20 minuuttia, tai kunnes leipä on kypsä – se kumisee onttona, kun koputat sen pohjaa rystysellä.

Anna kypsän leivän levätä tunnin verran esim. ritilällä ennen leikkaamista, jotta sen sisällä oleva kosteus tasaantuu. Kun leipä on täysin jäähtynyt, säilytä se huoneenlämmössä leivinliinaan käärittynä!

Vinkkejä onnistumiseen:

Laita taikinan sekoitusvaiheessa ajastin päälle, niin että pysyt kärryillä ajan kulusta. Noin neljän tunnin kohdalla leivät muotoillaan ja laitetaan kylmälepoon. Paistamaan niitä pääsee yleensä n. 18-20 tunnin kuluttua.

Jos muotoiluvaiheessa iskee kiire tai väsähdys, taikinan voi kipata muotoilematta leipävuokaan tai laittaa muotoilematta kylmälepoon. Leivät voi muotoilla kylmälevon jälkeen, tai palastella taikina vaan sämpylöiksi. Tilanteet voi elää ja se on ihan ookoo!

Kahden leivän paistaminen yhtäaikaa voi olla kotiuunissa haaste. Erikseen paistaminen ei kuitenkaan ole kovin energiatehokasta! Yksi vaihtoehto on laittaa puolet taikinasta suorakaiteen muotoiseen vuokaan, puolet pitkulaiseen koriin. Näin ne mahtuvat samalle pellille vierekkäin. Kupua ei tässä yhtälössä kuitenkaan mahdu käyttämään, joten pidän tällöin huolta uunin kosteudesta, ja teen yleensä leivälle tuplaviillon! Vuokaan laitettua taikinan voi tarvittaessa jättää paistettavaksi myöhemmin – vaikka fermentointi menisi hieman yli, taikina ei pääse levähtämään vuoassa.

Tuplaviilto: Kun paistan leipää pellillä ilman kupua, viillän leivän yleensä uudelleen 5 minuuttia uuniin laittamisen jälkeen. Otan peltiä uunista ulos siis vain sen verran että yletän viiltämään jo tehdyn viillon uudelleen auki; näin leipä pääsee aukeamaan noustessaan vielä helpommin.

Jauhosavikan sijasta tai sen lisäksi voit käyttää leivässä esim. ryöpättyä nokkosta, sekä muita villivihanneksia sesongin mukaan.

Jella Bertellin Jauhosavikalla ryyditetty hapanjuurileipä sai Maaleipä-haasteessa ensimmäisen kunniamaininnan. Tuomaristo perusteli valintaansa seuraavasti:

Maaleipä-haasteen ensimmäinen kunniamaininta menee leivälle, jossa yhdistyvät maanviljely ja keräily, ja joka sisällyttää rikkaruohona tunnetun jauhosavikan ruokavalioomme. Tuloksena syntyy kaunis hapanjuuritaikina, jossa käytetään monipuolisesti muinaisviljoja. Leipä, jossa on vihreitä sävyjä ja ihana aromi.