Suppilovahvero-levain

Suppilovahvero-levain

Tekijä: Malin Furu / Zum Beispiel (Porvoo)

Tässä hapanjuurileivän reseptissä yhdistyvät syksyn sienisato, erityisesti suppilovahverot, ja korkealaatuiset luomuraaka-aineet, kuten vähemmän tunnetuista viljalajikkeista valmistetut fermentoidut jauhot.

Suppilovahverot ovat myös hyvä D-vitamiinin lähde, joka täydentää elimistön tarvetta talvikuukausina. Siinä käytetään paikallisesti hankittuja raaka-aineita ja korostetaan hapanjuuren etuja, sillä se on hellävaraista ruoansulatukselle ja parantaa leivän makua.

Malin Furu ja Suppilovahvero-levain.
Kuva: Veikko Somerpuro.

Ainekset

850g kylmää vettä
20g suolaa
100g kuplivaa hapanjuurta
300g täysjyvä maalaisvehnäjauhoa luomu (Rosala Nyby, viljasoppa-projekti)
600g luomu vehnäjauhoa (calispero)
20g suppilovahverojauhetta

Valmistus

Aloita hapanjuuren tekeminen:

Päivä 1: sekoita 100g vettä ja 100g luomu maalaisruisjauhoa. Anna seistä vuorokausi huoneenlämmössä.

Päivä 2: sekoita ja anna seistä vuorokausi lisää.

Päivä 3: kun purkissa kuplii, lisää 100g luomu maalaisruisjauhoa ja 100g vettä. Sekoita ja anna seistä vuorokausi. Jos kuplia ei ilmesty toista tämä vaihe.

Kun taikinan tuoksu on raikas ja hapan, on se valmis käytettäväksi.

Laita kaikki ainekset taikinakoneeseen ja vaivaa noin kymmenen minuuttia tai niin kauan kunnes taikinassa on sitkoa, se muodostaa oman kuplan ja hienon kiillon. Taikinan tulee olla sopivan löysää.

Tämän jälkeen kaada taikina kohotusastiaan ja kohota noin 6–8 h huoneenlämmössä.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Kaada taikina pöydälle ja jaa se varovasti kahteen osaan. Pyöritä leivät jauhoissa ja laitetaan kohotuskoriin. Leivän voi paistaa heti. Rapean kuoren muodostumiseksi, leipä tarvitsee alkuvaiheessa höyryä. Paisto-aika on noin 20-30 minuuttia. Alenna lämpötila 240 asteeseen kun leivät laitetaan uuniin.

Maaleipä-haasteessa Malin Furu ja suppilovahvero-levain voitti toisen palkinnon. Tuomaristo kuvaili leipää seuraavasti:

Toinen palkinto myönnetään leipurille, joka kannustaa reseptissään mestarillisesti käyttämään jauhotyyppiä, johon on tallentunut ikivanhaa tietoa ja joka kestää kuivuutta ja äärimmäisiä sääolosuhteita ilmastokriisin aikana. Tuomaristo antaa suuren kiitoksen Rosala Nybyn käytölle ja sen yhdistämiselle suppilovahverojauhoon ja tuloksena on Maaleipä, jolla on herkullinen ja omaleimainen maku.

Maaleipä-reseptit

Terholätty

Suvi Tiihosen herkullinen Terholätty Keuruun Ekokylästä sisältää vähemmän tunnettua ruokaa metsästä, liotettuja tammenterhoja, sekä tattarijauhoja, kesäkurpitsaa ja tomaattia.

Serenity-näkkileipä

Tiede- ja taidekokoonpano Serenityn härkäpapu-merilevä-kombucha-näkkileipä yhdistää perinteistä näkkileipää nyky- ja ikiaikaisiin, maaperästä huolta pitäviin raaka-aineisiin.

Kesäinen spelttileipä

Anne Kiurun juureen leivottu Kesäinen spelttileipä sisältää sekä spelttiä, hamppua että tattaria, joiden mausteeksi on poimittu myös ravinteikkaita villiyrttejä.

Puuleipä

Jani Anders Purhosen pettujauhoista leivottu sekä tammenterhoilla maustettu kuitupitoinen Puuleipä juhlistaa pettuleivän perinnettä ja ottaa kantaa viljelypellon biodiversiteettiin käyttämällä ainesosia, jotka voisivat olla olennainen osa ruokavaliotamme.

Suppilovahvero-levain

Suppilovahvero-levain on porvoolaisravintola Zum Beispielin kokin Malin Furun kehittämä maukas hapanjuurileipä, jossa yhdistyvät syyskauden sienisadon löydöt ja laadukkaat luomuraaka-aineet kuten vähemmän tunnetuista viljoista tehtyjä jauhoja.