Luontaisesti gluteeniton hamppu-tattaripataleipä

Luontaisesti gluteeniton hamppu-tattaripataleipä

Merja Teräsvuori (Kirkkonummi)

Tattari-, hirssi-, riisi-, teff- ja soijajauhot ovat luonnostaan gluteenittomia. Gluteenittomat leivät voivat joskus olla hampaisiin tarttuvia, joten leivän paahtaminen on suositeltavaa.

Tattari ei nimestään huolimatta ole sukua vehnälle, ja se viihtyy Suomen viileässä ilmastossa. Se on kestävä viljelykasvi, joka tukee luonnon monimuotoisuutta houkuttelemalla pölyttäjiä ja parantamalla maaperän terveyttä. Lyhyen kasvukauden ansiosta se on hyvä vaihtoehto yhä arvaamattomampien sääolosuhteiden ja tulevaisuuden kuivuutta kestävän viljelyn kannalta.

Hamppu, toinen monipuolinen viljelykasvi Suomessa, kasvaa nopeasti, sitoo hiilidioksidia, sisältää runsaasti proteiinia ja kuitua ja vaatii vain vähän vettä, lannoitteita ja torjunta-aineita. Sen kuituja voidaan käyttää myös tekstiileissä. Leivässä käytetään juureksia sekä rakenteen että ravintosisällön parantamiseksi.

Ainekset

4 dl tattarijauhoa, luomua jos saatavilla
1 dl raastettua, hyvin puristettua perunaa tai perunahiutaleita (myös perunajauho käy)
4 dl hamppujauhoa (siemenistä itse jauhettua jos mahdollista)
2 dl siemeniä, kurpitsa, pellava, auringonkukka
7–8 dl vettä
2 rkl hunajaa
2 tl suolaa
1,5 tl kuivahiivaa (n. 1. 35 g)
2 tl psylliumia
Jos saatavilla kuivattua nokkosta tai kuivattuja puna-apilankukkia jauhettuna

Valmistusohje

Aloita sekoitamalla kuivat aineet ja lisää joukkoon hunaja. Lisää vesi vähitellen sekoittaen varmistaen, että gluteenitton taikina pysyy melko löysänä, ettei leipä kuivu heti. Koska gluteenittomassa taikinassa ei ole luonnollista sitkoa, sitä ei pidä vaivata. Sitko saadaan aikaan psylliumilla. Kun taikina on sekoitettu, kaada se leivinpaperilla vuorattuun suorareunaiseen pataan, laita kansi päälle ja anna nousta 10-12 tuntia tai yön yli.

Lämmitä uuni 225 asteeseen ja paista leipää 45 minuuttia. Tämän jälkeen ota kansi pois ja jatka paistamista 175 asteessa 50–55 minuuttia. Anna leivän jäähtyä kannen alla kunnes se on niin jäähtynyt, että kannen voi nostaa pois ilman patalappua. Näin kuoresta ei tule liian kova. Vaikka taikina on noussut, voi leivän keskiosa notkahtaa hiukan. Leipä on silti rakenteeltaan kuohkeaa.

Maaleipä-haasteessa Merja Teräsvuoren luontaisesti gluteeniton hamppu-tattaripataleipä voitti 3. palkinnon. Tuomaristo kuvasi leipää seuraavasti:

Tuomaristo valitsi 3. palkinnoksi leipäreseptin, jossa on käytetty hyvin monipuolisesti Itämeren alueen raaka-aineita, joita voidaan kasvattaa täällä. Se on erittäin hyvä gluteeniton leipä kaikille, ei vain keliaakikoille, sen uskomattoman maun ja rakenteen vuoksi. On kiitettävää, että leivässä on käytetty 50 % hamppu- ja 50 % tattarijauhoja, mikä tarkoittaa korkeaa proteiinipitoisuutta ja erittäin ravitsevaa makua. Tuomaristo kannustaa leipomaan tätä leipää ilman hiivaa ja käyttämään sen tilalla hapanjuurta.