Paimionjoen särkevä

Paimionjoen särkevä

Tekijä: Rami Oksanen (Helsinki)

Tämä leipäresepti korostaa ilmastonmuutoksen, ravinnekuormituksen ja särkikalojen lisääntymisen yhteyttä Suomen vesistöissä.

Lämpimät lämpötilat ja liiallinen lannoitevalunta Itämereen lisäävät rehevöitymistä, mikä hyödyttää särki-, lahna-, salakka- ja muiden särkikalojen kaltaisia lajeja.

Nämä kalat, jotka viihtyvät lämpimissä ja ravinteikkaissa vesissä, pystyvät lisääntymään tehokkaammin ja siten leviämään viileämpiä ja kirkkaampia ympäristöjä suosivien lajien alueille.

Esimerkiksi särki on saanut uusia lisääntymisalueita suolapitoisuuden laskiessa ja meren lämmetessä, mikä tekee siitä runsaan, mutta usein unohdetun ravinnonlähteen. Näiden lajien sisällyttäminen ruokavalioomme ei ainoastaan auta korjaamaan ekologista epätasapainoa vaan myös vähentää haavoittuvampiin lajeihin ja ekosysteemeihin kohdistuvaa painetta.

Ainekset

1,2 kg vehnäjauhoja
840 ml vettä
27 g suolaa
225 grammaa kuivattua särkeä
5,7 g kuivahiivaa

Valmistus

Valmista särki: käytä ongitut särjet ruotoineen, sisälmyksineen ja suomuineen. Pese huolellisesti ja liota kaksi vuorokautta suola-voi liuoksessa. Kuivaa särkiä yhdeksän vuorokautta ulkona suojassa ötököiltä vetoisessa tilassa. Tee loppukuivaus 50 asteessa kamado grillissä tammi- ja leppäsavussa.

Yhdistä jauhot, vesi, suola, kuivattu särki ja hiiva isossa kulhossa ja sekoita kevyesti. Anna tekeytyä 30 minuuttia. Tämä auttaa nesteytyksessä ja gluteenin kehittymisessä.

Tämän jälkeen taittele taikina ja anna sen levätä 30 minuuttia ja taittele uudestaan.

Laita taikinapallo leivinpaperissa valurautapataan ja anna kohota huoneenlämmössä yhdeksän tuntia.

Lämmitä grilli 200 asteeseen. Paista leipää grillissä 25 minuuttia kansi kiinni. Ota kansi pois ja paista vielä 15 minuuttia. Ota pata pois grillistä ja anna levätä padassa kansi kiinni vielä tunti.

Rami Oksasen Paimionjoen Särkevä sai Maaleipä-haasteessa toisen kunniamaininnan. Tuomaristo perusteli valintaansa seuraavasti:

Maaleipä-haasteen toinen kunniamaininta menee hyvin erikoiselle reseptille, joka sisältää epätavallisen raaka-aineen. Leivässä on mukana särki, joka on lisääntynyt Suomen vesistöissä veden lämpötilan nousun ja teollisen maatalouden aiheuttamien lannoitevalumien liiallisen määrän vuoksi. Kyseessä on leipä, joka ei ajattele vain maankäyttöä vaan maatalouden ja jokien ja meren välistä syvää yhteyttä.